Hấp dẫn với đặc sản nổi tiếng nem nướng Liên Chung (Tân Yên - Bắc Giang)

Theo dõi MTĐT trên

Có một vùng quê ven bờ con sông Thương hiền hòa thơ mộng, cách thành phố Bắc Giang khoảng 15 km về phía Tây Bắc, từ thời phong kiến trước năm 1945 đến nay, món ẩm thực truyền thống nổi tiếng vẫn được bảo tồn và phát triển thương hiệu “Nem nướng Liên Chung” thuộc xã Liên Chung, huyện Tân Yên, tỉnh Bắc Giang được nhiều khách hàng gần xa biết tới.

Sâm Nam nổi tiếng núi Dành
Nem nướng đặc sản nổi danh khắp vùng.

Khi nhắc đến quê hương xã Liên Chung, huyện Tân Yên, tỉnh Bắc Giang thì có rất nhiều người biết đến vùng quê có 02 món đặc sản ẩm thực truyền thống nổi tiếng đó là: sâm Nam núi Dành và nem nướng Liên Chung có từ thời phong kiến trước năm 1945 của thế kỷ trước. Nem nướng Liên Chung có vị thơm đặc trưng bùi bùi của lá ổi bánh tẻ, vị giòn, ngọt, ngậy thơm của thịt lợn ủ thính gạo rang lên men. Ăn kèm với lá Sung, Đinh lăng, Lộc vừng hoặc lá Nhội, những ai đã một lần thưởng thức thứ nem nướng truyền thống, hương vị đặc trưng này sẽ níu kéo, quyến rũ bạn đến khó lòng mà quên được. Bởi vậy, một ngày cuối tháng giêng, đầu xuân Nhâm Dần năm 2022, đã thôi thúc tôi tìm về vùng quê có bí quyết truyền thống làm món đặc sản ẩm thực nổi tiếng này.

Như đã hẹn trước, tôi cùng ông Nguyễn Khắc Lừng - Trưởng thôn Hậu, xã Liên Chung tới thăm gia đình cụ Nguyễn Văn Đài, 81 tuổi, trú tại thôn Hậu, một cao niên thượng thọ có kinh nghiệm làm món đặc sản truyền thống từ thời phong kiến đến nay. Cụ Đài nhớ lại: “Tết cổ truyền năm 1946, tôi nhớ, hổi đó lên 6 tuổi, học lớp 1, tết đến, xuân về bố mẹ tôi thịt con lợn nuôi cả năm trời. Rủ mấy cô dì, chú, bác ruột cùng thịt đụng ăn tết. Cỗ tết ngày đó,  không thể thiếu: Giò lụa, thịt áp chảo, dưa hành và nem nướng. Trước năm 1945, xã Liên Chung bây giờ là xã Chung Sơn thuộc tổng Tuy Lộc Sơn, phủ Yên Thế, tỉnh Kinh Bắc. Xã có 05 thôn gồm: “Thôn Hương, Hậu, Nguộn, Sấu và thôn Bến nhà nào cũng làm món nem nướng để ăn tết Nguyên đán,  duy trì đến nay 10/10 thôn của xã Liên Chung vẫn không bỏ tục lệ ấy”. 

Cụ Đài tiếp tục kể về bí quyết làm nem nướng được cụ thân sinh ra truyền lại. Phải chọn thịt lợn khỏe mạnh, đủ tuổi xuất chuồng, già lợn. Khi lợn mới thịt xong, lọc ngay phần thịt mông, thịt vai khi thịt còn ấm, dẻo.

Nem phải thái thủ công mới ngon, dùng dao sắc, vừa độ mỏng, lọc phần thịt nạc, thịt mỡ và bì riêng ra từng loại, thịt nạc lọc không được dính gân. Thái thịt nạc phải lựa theo thớ tránh sợi nem bị đứt, phần bì lọc sạch mỡ, cạo sạch lông, cuộn tròn lại bằng lạt, cho vào nồi luộc chín kỹ thì vớt ra để nguội, đem thái như thái bánh tráng làm mỳ sợi.

Độ dày chung của 03 loại thịt từ 1,5 m m - 2,5 m m, dài từ 4 cm - 7 cm. Thịt làm 01 quả nem nướng theo tỷ lệ: Thịt nạc 80%; mỡ 10% và bì 10% mỡ sẽ đảm bảo độ ngon. 01 quả nem gói có trọng lượng là 2,5 lạng là vừa bày cho 01 đĩa ( không tính phần lá gói).

Lá chuối gói nem chọn lá bánh tẻ, bản rộng, không rách, nát, rửa sạch đem phơi ngoài nắng cho khô ráo nước rồi hơ qua trên ngọn lửa cho dẻo lá khi gói mềm không bị dập nát, sau đó dọc bỏ đi phần cuống lá.

Thính làm nem nướng chọn loại gạo tẻ thường, giống gạo Khang dân hoặc Di truyền, hạt đều không được gẫy vụn. Chỉ vo gạo 01 nước rồi chắt đi, tránh chà sát mạnh hạt gạo sẽ mất chất dinh dưỡng B1 ngoài của hạt. Sau đó đem gạo ra phơi ngoài nắng nhẹ, khô thì đem rang đều, nhỏ lửa, thấy gạo có mùi thơm, bên ngoài ngả màu vàng, cắn thử phần lõi gạo có màu vàng đều như bên ngoài là đạt. Để nguội gạo đem nghiền thành bột cho nhỏ, mịm là được.

Đối với các loại gạo dẻo không làm thính trộn nem được vì khi trộn vào thịt sẽ bị kết dính. Muối trộn để nem, chọn loại muối sạch tinh khiết (không có I ốt). Rang muối thấy có màu vàng sậm thì cho ra ngoài, để nguội đem nghiền nhỏ mịn. Thịt chế biến nem sau khi thái xong phải trộn đều sau đó rắc thính gạo rang và muối và tiếp tục trộn đều. Ủ khoảng 02 giờ đồng hồ thì tiến hành đem gói. Lưu ý, khi gói, mỗi quả nem, cho kèm theo 02 chiếc lá ổi bánh tẻ lót ở mặt ngoài phần thịt trước lớp lá chuối. 

Chia tay gia đình cụ Đài, chúng tôi tới thăm cơ sở sản xuất nem nướng của gia đình anh Nguyễn Thế Hạt, 54 tuổi, là Chủ nhiệm HTX nem nướng ở thôn Hậu, Liên Chung (anh Hạt là cháu gọi cụ Đài bằng cậu). Tiếp chúng tôi trong ngôi nhà ba tầng bề thế ngay sát mặt đường liên xã anh Hạt tâm sự: “HTX nem nướng Liên Chung được thành lập năm 2020 với 17 xã viên. 

Hoạt động các nghề như: Chăn nuôi lợn sạch; giết mổ lợn; sản xuất chế biến nem nướng, cả xã có 10 thôn thì có khoảng sấp sỉ 30 hộ sản xuất, kinh doanh nem nướng. Mỗi ngày sản xuất bán ra thị trường khoảng từ 500 quả - 600 quả nem/ngày, tương đương tiêu thụ khoảng từ 125 kg - 150 kg thịt/ngày. Bình quân mỗi tháng thu về khoảng từ 500 - 600 triệu đồng (chưa trừ các khoản chi phí đầu tư). 

Về những tháng cao điểm cuối năm mùa lễ cưới, ăn hỏi, các cơ quan, đơn vị liên hoan tổng kết đặt hàng có thể tiêu thụ hàng nghìn quả mỗi ngày. Vào dịp sát tết Nguyên đán khoảng từ ngày 20/12 - 29/12 âm lịch hàng năm, lượng nem trên toàn xã xuất đi thị trường các tỉnh có thể đạt khoảng từ 1 vạn - 1,5 vạn quả nem/ngày, tương đương tiêu thụ từ 2,5 tấn - 3,75 tấn thịt lợn/ngày. Hàng ngày, ngoài phục vụ bán lẻ cho nhân dân tại chỗ, gia đình anh còn cung cấp nem cho nhà khách UBND huyện Tân Yên và 02 đại lý bán nem nướng ở thị trấn Cao Thượng (Tân Yên). Nem nướng của các hộ trong xã còn được ship gửi đi các tỉnh, thành cho khách hàng đặt mua qua mạng Iternet, facebook, Zalo và điện thoại”. 

Nói về sản phẩm, thương hiệu nem nướng Liên Chung đã đạt được, Anh Hạt còn khoe với chúng tôi như: Liên minh HTX tỉnh Bắc Giang đã Công nhận HTX nem nướng Liên Chung là thành viên hính thức của Liên minh HTX tỉnh Bắc Giang vào  tháng 12 năm 2020; Chủ tịch UBND tỉnh Bắc Giang cấp Giấy Chứng nhận sản phẩm OCOP cho sản phẩm nem nướng Liên Chung và xếp hạng sản phẩm 4 sao vào tháng 8/2021;  Hội Nông dân - Sở NN&PTNT - Sở Công thương - BCĐ tôn vinh sản phẩm tiêu biểu tỉnh Bắc Giang Chứng nhận sản phẩm Nem nướng Liên Chung đạt sản phẩm Nông nghiệp tiêu biểu lần thứ III vào tháng 9/2021. 

Để giữ vững được thương hiệu, các hộ sản xuất, kinh doanh, chế biến nem phải nghiêm ngặt chấp hành quy định “Vệ sinh an toàn thực phẩm”. Nguồn thịt lợn cung cấp để làm ra sản phẩm nem sạch, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, HTX nem nướng Liên Chung hợp đồng thu mua thịt lợn của các hộ chăn nuôi lợn sạch trong xã thành viên Hội chăn nuôi lợn sạch Tân Yên. Trên địa bàn xã Liên Chung có các hộ chăn nuôi tham gia gồm: Hộ ông Hoàng Văn Bay (thôn Hậu); Nguyễn Văn Nguyễn (thôn Bến); Nguyễn Văn Đăng (thôn Lãn Chanh 1) và Nguyễn Văn Cự (thôn Lãn Chanh 3).

Mỗi dịp tết Nguyên đán đến, nem nướng Liên Chung hút khách, nguồn thịt lợn tại chỗ không đủ, HTX nem nướng Liên Chung còn ký hợp đồng với cơ sở chăn nuôi của Hợp tác xã chăn nuôi sản xuất, tiêu thụ lợn sạch Tân Yên ở xã Ngọc Châu (Tân Yên), để mua thịt lợn sạch của HTX về sản xuất cho đảm bảo chất lượng để phục vụ khách hàng. Vào những tháng ngày thường, cơ sở sản xuất kinh doanh nem nướng của gia đình anh Hạt cho thu nhập lãi từ nghề làm nem nướng ước khoảng từ 9 - 12 triệu đồng/tháng sau khi trừ đi các khoản chi phí đầu tư.  

Thăm cơ sở sản xuất nem nướng Liên Chung của hộ gia đình anh Nguyễn Đức Phúc, thôn Xuân Tiến, chúng tôi bắt gặp hai vợ chồng anh cùng cô con gái chế biến sản xuất nem nướng.  

Anh Phúc cho chúng tôi hay, ngày thường gia đình anh sản xuất bán khoảng 100 quả nem/ngày, tương đương tiêu thụ khoảng 25 kg thịt lợn/ ngày. Ngày cao điểm có thể sản xuất  từ vài trăm đến nghìn quả/ngày. Nhất là những ngày gần tết âm lịch. gia đình Phúc phải thuê từ 4 - 5 lao động trong làng mới sản xuất đủ số lượng nem khách hàng đặt. Tôi hỏi anh Phúc cách nướng một quả nem thế nào để đạt tiêu chuẩn thơm ngon, anh Phúc phấn khởi nói: “ Hôm nay, mình nướng nem mời anh em cùng làm chén rượu cho vui nhé!”.

Nói xong, anh lấy ra 02 quả nem từ chiếc tủ lạnh xiên vào que và nướng trên cái bếp than củi đang hồng rực. Khoảng 10 phút sau, quả nem bị cháy xém lớp lá chuối ngoài, những giọt nước có màu hồng bắt đầu chảy ra, một lúc tiếp sau đó là màu nước trong lờ lờ, anh Phúc bảo đó là lúc nem bắt đầu được chín kỹ. Chiếc đĩa sứ Hải Dương đựng quả nem vừa nướng xong bốc hơi nghi ngút, chúng tôi cùng cụm nhau chén rượu nồng, kèm theo những lời chúc mộc mạc đầu năm mới. Thưởng thức món nem với vị thơm của lá Ổi, vị dai, giòn ngọt của thịt lợn ủ thính lên men hòa quyện vào vị béo của thịt mỡ tan chảy cùng vị bùi hơi chua của lá Nhội. Một Cảm giác ấm áp ùa về giữa tiết trời xuân se lạnh, chà! thật là thú vị! . 

Trao đổi với chúng tôi, anh Dương Minh Hiểu - Chủ tịch UBND xã Liên Chung chia sẻ: “Trong những năm gần đây, sản phẩm nem nướng Liên Chung được nhiều nơi biết đến, nghề làm nem nướng truyền thống của một số nhân dân trên địa bàn xã cho thu nhập phát triển kinh tế ổn định, giải quyết được việc làm tại gia đình.

Để giữ vững được thương hiệu của sản phẩm được công nhận và bình chọn, chúng tôi thường xuyên quan tâm tham mưu, chỉ đạo các ngành chuyên môn kiểm tra, hướng dẫn, tuyên truyền tới các cơ sở sản xuất chế biến nem trên địa bàn xã.

Chấp hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng chữ tín làm đầu. Không vì lợi nhuận mà sử dụng nguyên liệu làm nem không đảm bảo chất lượng như: Thịt lợn bẩn, thịt lợn non tuổi, thịt lợn nhiễm bệnh sẽ tự mình đánh mất lòng tin của khách hàng, thương hiệu bị đào thải khỏi thị trường. Sản phẩm nem nướng Liên Chung được UBND tỉnh Bắc Giang cấp Chứng nhận OCOP và xếp hạng sản phẩm 4 sao vào tháng 8/2021.

Cùng với sản phẩm sâm Nam núi Dành, mong rằng tới đây 02 sản phẩm này sẽ sớm được cấp chứng nhận Đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền. Góp phần củng cố thương hiệu đặc sản truyền thống của quê hương Liên Chung gắn với chuỗi liên kết vùng sản xuất với tiêu thụ, nâng cao chất lượng sản phẩm phục vụ thị trường gắn với thúc đẩy du lịch phát triển kinh tế của địa phương./.