Thăm làng cốm Mễ Trì sau đợt dịch
Nhiều gia đình ba bốn thế hệ theo nghề làm cốm, chính vì vậy Nghề cốm Mễ Trì cũng đã được đưa vào Danh mục 17 Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo quyết định của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch năm 2019.
Cốm là một trong những đặc sản truyền thống của Hà Nội. Nói đến cốm, mọi người thường nghĩ đến cốm Vòng , bởi làng Vòng gần nội đô hơn, nhưng những người sành cốm, ngoài cốm Vòng còn biết nhiều đến cốm Mễ Trì, một làng cốm lâu đời và chất lượng, hương vị cốm Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm, Hà Nội) cũng đặc sắc như cốm Vòng, chẳng thế mà Tổng thống Mỹ Obama khi đến thăm Việt Nam (2016) đã dành thời gian đến Mễ Trì thăm và nói chuyện với người dân về sản phẩm cốm độc đáo này.
Nghề làm cốm ở làng Mễ Trì đến nay có bề dày lịch sử hơn một thế kỷ. Nhiều gia đình ba bốn thế hệ theo nghề làm cốm, chính vì vậy Nghề cốm Mễ Trì cũng đã được đưa vào Danh mục 17 Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo quyết định của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch năm 2019.
Chúng tôi đến thăm làng cốm Mễ Trì Sau những ngày thành phố vừa dỡ bỏ các hạn chế do dịch. Từ tháng 7 năm nay, do thực hiện các biện pháp phòng dịch COVID-19 nên gần như cả mùa thu, mùa sôi động nhất của Cốm các hộ đều nghỉ sản xuất và các hoạt động mới chỉ được khôi phục hơn hai tuần tại đây.
Làng nay đã trở thành Phường Mễ Trì, với tốc đô đô thị hóa nhanh nên chỉ khi đến gần các nhà làm cốm mới nghe thấy tiếng chày giã cốm rộn rã, thấy khói bếp lan tỏa cùng hương cốm dịu ngọt trong không gian.
Cả hai phường Mễ Trì Thượng và Mễ Trì Hạ còn trên 40 hộ gia đình sản xuất cốm. Nguyên liệu làm cốm là lúa nếp. Có nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa Lương phượng, nếp thơm, nếp Quýt… nhưng nếp Cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt hơn cả. Trước kia, khi ruộng đất còn nhiều, các nhà làm cốm thường tự trồng lấy loại lúa nếp để làm cốm nhằm giữ gìn chất lượng, nhưng nay do diện tích trồng lúa ở Hà Nội ngày càng thu hẹp nên các gia đình làm cốm ở Mễ Trì phải đặt mua lúa nếp cái hoa vàng từ các vùng như Mê Linh, Sóc Sơn, Vĩnh Phúc, Bắc Ninh… cho mỗi vụ. Theo kinh nghiệm và cả bí quyết của những người làm cốm Mễ Trì, muốn cốm ngon phải cắt lúa đúng lúc, đúng thời điểm, nếu để già cốm không được xanh và gãy nát, còn nếu lúa non thì hạt cốm bết, mềm nhão không ngon.
Việc làm cốm hiện nay nhiều công đoạn đã được hỗ trợ bởi thiết bị cơ điện, giúp rút ngắn thời gian chế biến, nhưng còn không ít những công việc vẫn phải làm thủ công mà máy móc không thể thay thế như tuốt lúa, rửa thóc, lựa chọn để loại thóc lép,thóc kém chất lương hay điều chỉnh lửa trong lò rang… cho từng mẻ cốm đều đòi hỏi kinh nghiệm, từ bàn tay khéo léo vã cả chút bí quyết nghề nghiệp của người làm cốm.
Ngày nay, cốm được sản xuất cả năm. Làng cốm Mễ Trì luôn có không khí nhộn nhịp với những âm thanh quen thuộc của tiếng chày giã cốm, tiếng rầm rì của các lò rang , tiếng ràn rạt của sàng sảy xen trong tiếng cười nói, tiếng chào mời khi có khách đến thăm.
Công đoạn đầu tiên sau tuốt lúa là rang xay. Cách rang tùy thuộc rất nhiều vào người có kinh nghiệm, phải điều chỉnh cho lửa vừa để hạt thóc vừa đẹp lại không bị sống, không bị vụn, chín đều, chín rền thì cốm mới ngon. Bếp lò để rang cốm không đốt than mà dùng củi. Chảo rang cốm thường bằng gang đúc để giữ nhiệt, có như vậy từng hạt cốm khi rang xong đạt độ dẻo, độ dai không bị cháy, và thơm ngát mùi hương lúa.
Để kiểm tra độ chín của cốm, người thợ thử bằng cách đặt 5-6 hạt thóc lên mặt một miếng gỗ, dùng ngón tay siết mạnh, nếu thấy hầu hết hạt thóc đã róc vỏ nhưng không bị quằn lại là đạt yêu cầu.
Sau khi rang chín, cốm được đưa vào máy sát vỏ và tiếp tục loại bỏ những hạt lép không bảo đảm chất lượng. Công đoạn này cũng đòi hỏi người tinh tay nghề để mỗi mẻ say sát đều và không bị lẫn nhiều hạt kém chất lượng.
Sau sát vỏ và sàng lọc, hạt cốm thô được đưa sang giã, tùy theo chất lượng của lúa non hay già để điều chỉnh số lần giã, đảm bảo độ dẻo của cốm.Hệ thống cơ khi vừa đỡ tốn sức, vừa thuận tiện cho người thợ kiểm tra chất lượng và quyết định thời gian phù hợp cho mỗi mẻ cốm.
Cốm được giã đến khi tách hết vỏ trấu sẽ được lấy ra sàng sẩy loại bỏ trấu, sạn, sau đó lại cho vào giã tiếp cho đến khi đạt được độ dẻo, thơm. Cốm sau giã và sàng sảy được phân loại theo chất lượng, độ to nhỏ của hạt.Tính ra, phải 100 kg thóc mới làm ra được từ 15 - 18kg cốm.
Cốm thành phẩm được để nguyên dạng bán cho khách hoặc chế biến thành nhiều loại, cốm hạt, xôi, chả cốm chè cốm. Cốm thành phẩm phải được đóng gói bằng lá Sen vừa để giữ mùi thơm của cốm vừa có thoáng hương vị của Sen đậm đà, ngọt ngào, quyến rũ, đậm chất của vùng quê. Dây buộc cũng chỉ dùng các sợi rơm nếp mang đậm chất của vùng quê cốm.
Thỉnh thoảng, trên các phố cổ Hà Nội hoặc ngay bên bờ hồ Gươm chợt nghe tiếng rao "Ai mua cốm nào”, cùng cô gái với đôi quang gánh trên vai quẩy nhịp nhàng theo từng bước chân. Chỉ cần nhìn cặp thúng đậy vỉ buồm phủ lá sen và vài sợi rơm xanh buộc trên quang gánh là ai cũng hiểu đó là người bán cốm Mễ Trì.
Nhìn hình ảnh cô gái bán cốm, làm ta chợt nhớ đến bài hát “ Nhớ mùa thu hà Nội” của nhạc sỹ tài hoa Trịnh Công Sơn với câu “Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua...” chính là những hình ảnh đậm chất Hà thành này.
Cốm Mễ Trì đã trở thành đặc sản không riêng gì của làng Mễ Trì, là nét ẩm thực độc đáo, vừa là nét văn hóa duyên dáng Hà thành để cảm nhận, không chỉ người trong nước mà cả với những bà con xa xứ mỗi khi nhớ về Hà Nội.
