Biến hạt mít thành axit lactic phục vụ công nghệ thực phẩm
Từ hạt mít, các nhà khoa học đã thử nghiệm và phát triển thành công quy trình sản xuất axit lactic phục vụ công nghệ thực phẩm với sự hỗ trợ của các vi khuẩn.
Phương pháp mới được phát triển bởi Tiến sỹ Lê Ngọc Trâm Anh đến Đại học Công nghệ Nanyang, (Singapore) và các cộng sự. Kết quả nghiên cứu đã được nhóm nghiên cứu công bố trong bài báo "Stimulation of lactic acid production and Lactobacillus plantarum growth in the coculture with Bacillus subtilis using jackfruit seed starch” trên tạp chí Journal of Functional Foods.
Axit lactic là thành phần không thể thiếu và được thêm vào các sản phẩm sữa để tạo vị thơm, kiểm soát độ axit trong mứt và trái cây đóng hộp, đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm thịt đóng gói. Đối với các loại bánh nướng, axit lactic giúp cho bột bánh có kết cấu và thể tích tốt hơn. Loại axit này còn giúp nhũ hóa nước sốt, duy trì màu sắc tươi ngon cho trái cây và rau quả.
Việc sản xuất axit lactic hiện nay chủ yếu là từ phương pháp lên men các nguyên liệu thô như mía, tinh bột ngô và củ cải đường và khá tốn kém do các nguyên liệu này ngày càng đắt đỏ. Vì vậy nhóm nghiên cứu đã tìm đến nguồn nguyên liệu mới tiềm năng hơn, đó là hạt mít.
Theo nhóm nghiên cứu, "hạt mít rất giàu chất dinh dưỡng, có hàm lượng tinh bột cao với tỉ lệ 86,7% và có khoảng 32,14% amylose, có thể trở thành nguyên liệu thô bền vững để sản xuất axit lactic”. Hơn nữa hạt mít thường bị bỏ đi cùng chất thải thực phẩm nên rất lãng phí. Từ đó, nhóm nghiên cứu đã tận dụng hạt mít để tạo ra axit lactic.
Hạt mít được rửa sạch hạt, sau đó thêm natri hydroxit ở nhiệt độ phòng, bổ sung Lactobacillus plantarum - một loại vi khuẩn có lợi thường thấy trong chế phẩm sinh học vào bột hạt mít. Bên cạnh đó, họ cũng sử dụng Bacillus subtilis - một loại vi khuẩn sinh học được công nhận có khả năng tiết ra amylase ngoại bào trong quá trình lên men để hỗ trợ quá trình đường hóa thông qua việc chuyển đổi tinh bột phức tạp thành dextrin và glucose đơn giản hơn. Những thành phần sau đó được sử dụng làm chất nền chính cho quá trình lên men của cả hai vi khuẩn. Sau khoảng 2 ngày, bột hạt mít sẽ phân hủy thành đường và axit lactic.
Phương pháp này giúp sản xuất axit lactic với chi phí rẻ hơn vì sử dụng ít hóa chất và quy trình hơn, đồng thời tạo ra lượng sản phẩm phụ không đáng kể và góp phần giảm lãng phí thực phẩm.
